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川菜新风探索川菜与西餐的融合和创新

时间:2019-06-05 02:30 来源:未知 作者:admin

  成都作为川菜大本营,也是保守川菜和立异川菜的激疆场。与玉芝兰、松云泽、喻家厨房等保守川菜代表相对应,便该当是“过江龙”江振诚主理的“廊桥The Bridge”餐厅了。

  由台湾良庖江振诚(Andr Chiang)担任厨艺总监,担任为整份菜单定调,供给设想灵感。他可谓华人厨师界的“荣誉收割机”,特别是在新加坡开设的Restaurant Andr,曾在Best 50餐厅榜单中高居第14,并揽下米其林二星荣誉。

  所谓“味在四川”,川菜的特点是调味浓厚、味型丰硕,棱角极其明显,其味道的统治力可超出于几乎所有菜系之上,且看这位不折不扣的西餐主厨给川菜带来了哪些新灵感。

  炭香鱼子叶儿粑

  这道叶儿粑相当于法餐里的餐前小食,在保守小吃叶儿粑的根本上,点缀以卡露伽鱼子酱,又搭配罗勒酱以及从金枪鱼和鰤鱼中提炼出的鱼油。鱼的鲜与香,被一分为二,通过分歧温度传送给顾客。

  花腔百出的各色冷菜,装在六边形小碟中,组合成冷菜拼盘。小碟共计十二件,且称为“十二道风味”吧。这“十二道风味”中酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻一应俱全,开门见山地所谓“一菜一格,百菜百味”的川菜特色。。

  * 关于“十二道风味”的具体引见,请拜见

  《百菜百味,一次尝遍川菜的“十二道风味”》

  清汤开水玉白菜

  这道开水白菜前后履历三次扫汤,又插手烤洋葱、芹菜、胡萝卜及金华火腿来提拔风味。甜美的高山菜胆如海绵般,接收了鲜醇的汤头,清雅绝伦,阳春白雪。

  引入法度高汤蔬菜的行动,却需存疑。该“师夷长技”确实令上汤愈加圆润丰满,但烤洋葱会加深汤色、加重汤味,用于褐色高汤虽然相得益彰,用于“开水”却有碍清亮。

  油爆椒香小鲍鱼

  青绿色的二荆条辣椒圈爆香后,用来搭配大连鲍。又淋以浓鸡汤调味,稠厚的质感有助于挂酱,加强主料与酱汁的连系度,进一步提拔风味,咸而不减。

  莴笋鱼香笋壳鱼

  都说外埠人来四川,会赞扬“鱼香肉丝”里为什么没有鱼?此次总算吃到“鱼香味的鱼”了。

  其实所谓“鱼香味”,最后就是川人料理鱼肉的调味体例,使用泡辣椒、豆瓣酱、酱油、白糖、姜、葱、蒜、醋,菜品兼具酸甜咸辣,姜葱蒜味凸起。

  笋壳鱼虽非保守的四川鱼类,但同鱼香味也相当婚配,厚实的鱼柳更有主菜的厚重感。莴笋是鱼香肉丝的老相好,分隔摆放,也算个小解构。成心调低咸辣,加重甜味,又插手法度“老三样”洋葱、芹菜、胡萝卜,令酱汁更醇厚温和,以婚配笋壳鱼的厚本色感与清淡风味。姜蓉锋利清爽的刺激感,比泡椒更明艳。

  水煮和牛衬野菌

  “中菜西做”第一步,换成M5级和牛,虽略显俗套,现实结果却也能令人信服。

  其实这道菜只能算遭到“水煮牛肉”的开导罢了,与原版并无太多类似点。以四种野菌打底,上覆以牛肉薄片,脂肪度与厚度都协助口感软化。充任酱汁感化的是菌菇浓汤及红油,鲜浓温厚,与江湖气十足的盐帮菜几乎各走各路。

  小我认为,既然是解构,既然用和牛,能够更斗胆地凸起食材的长处。例如完成摆盘后,用喷枪灼烧出香气与热度——纯真水煮,其实肉味浓重的黄牛肉更适合。

  保守红油担担面

  这道担担面走的是保守稳重的路线,辣味点到即止,暖和的花椒味令人舒服。若说有什么非同寻常之处,也不外是用榨菜代替惯常的豆芽而已。

  在一整套充满创意与改良的菜单中,这道非常中正的担担面反倒有些不测,却又毫不令人失望,表现出结实的正统川菜调味功底。令人猜想,大概是来自四川的行政总厨,多年求学所堆集下的典范配方。

  香脆乳鸽烤鸭方

  这道菜是用两道典范单点菜所构成的拼盘,称得上强强联手,是当之无愧的今日最佳。

  樟茶鸭方,成都“樟茶鸭”的改良版。鸭胸肉仅浅度熏制,在不损坏娇嫩口感的根本上,分发出浓重的樟茶芬芳。下边黏着糯米饭,令人想起江浙的八宝鸭,最初撒上干葱粉减色提香。清雅古朴的熏制香气完全抓住了我,只叹这“一口鸭方”其实太小。

  乳鸽改良自乐山名菜“甜皮鸭”及广式的“红烧乳鸽”,川、粤烹调手艺相连系,实现“1+12”的结果。将蜂蜜涂抹在乳鸽外皮上,粘上少许野米,油炸(也可能是油淋)至皮脆肉嫩,分发出焦糖的甜美香气,相当冷艳。

  发菜酱香炒鳝丝 豆豉鲮鱼油麦菜 丰收节气竹筒饭

  自创了“峨眉鳝丝”,以豆瓣酱来丰润鳝丝的风味,不外以更浓醇的酱香代替了江湖菜的重辣。此外又插手发菜、金针菇及黄豆,敲上一颗生蛋黄,上桌后一并拌匀,最初浇上麻油,元素丰硕。

  想不到川菜馆竟也会呈现豆豉鲮鱼油麦菜这广式家常菜。自创法国人现场刨松露片的理念,酒保也在菜品上桌后刨了些陈年豆豉。然而,豆豉与松露终究分歧,冷食形态下并不具备浓重的香气,感受噱头大过现实,“豆豉碎”嚼着还齁咸。

  插手玉米、青豆与青菜末的净素竹筒饭,听来就田园味十足,与“丰收节气”之名相当契合。本来理应是值得等候的主食之选,却成了今天最大的滑铁卢。

  次要缘由是上菜时间没节制好,米饭已然冷却,魅力失却大半。何况,竹筒饭之魅力在于素雅纯净的竹筒清香,然而这竹香却全然没能表示出来,感受只是把杂粮饭装进竹筒状的容器罢了。

  酒保引见,炒鳝丝与炒油麦菜、竹筒饭是个组合,因而一同上桌,听来似乎也合逻辑,终究此类酱香型菜品最宜下饭。然而,因为前厅后厨的沟通呈现问题,菜品上桌时已起头发冷,体验天然大打扣头。

  廊桥牛肉焦饼(翠绿)

  参照西餐中的小点拼盘,将四款成都陌头很常见的小吃做成一口的分量,恰如其分。

  此中,牛肉焦饼最为出彩。选用安格斯牛肉入馅,连系浓厚的花椒与香葱调味,勾出安格斯牛标记性的浓重肉鲜,热烘烘的温度进一步衬出甘旨——之所以出格提及,是由于并非每款小吃都能包管温热

  红豆窝子油糕(椒红)

  糯米制、豆沙馅的窝子油糕,炸至金黄,外脆里糯,最初拍上红椒粉。甜与辣的组合,看起来有些奇异,倒是早已被证明的成功搭配。

  川茶糖油果子(茶黑)

  之前在湖南、湖北都吃过糖油粑粑,四川称糖油果子,本是我很爱的一味甜食。然而,因为并非新颖出炉,完全冷了下来,外皮已然不脆,糯米团更是又坨又黏牙。

  虽说我也曾吃过冷的糖油粑粑,但大大都小吃摊都能确保现炸现吃。遑论这个档次的餐厅,理应思虑若何将食物以最完满的形态呈现给客人。

  黄金玉米煎饼(花生)

  两片玉米煎饼中夹上花生酱,有些像铜锣烧。虽不是什么很别致的组合,却给人以舒服感。

  手工老街蛋烘糕

  漫长的点心菜单中,蛋烘糕明显是最特殊的一道。参考可丽饼等现场制造的甜点,廊桥将成都陌头常见的蛋烘糕小摊搬进餐厅,还专设一名糕点师,现点现做。

  据糕点师引见,她通过冷却来削减面糊的发酵程度,从而提拔成品的松脆度。只见她用巴掌大小的平底锅,安闲地在小火上慢慢烘烤,面糊逐步凝结、膨胀,洋溢出慵懒的鸡蛋苦涩。最初以插手橙汁、苹果及金桔皮的蛋奶酱调味,舒服而柔雅,是很成功的中西合璧。

  要说有什么错误谬误,就是做起来其实太慢:一次只能做一个,大约等上5分钟才能完成。人少倒无所谓,若是满满一桌人,还真没法做;而同时开几口锅,又会失了那种安闲感,有些尴尬。

  招牌杏仁奶豆腐

  杏仁奶糊里埋着一颗葛粉团子,上边盖上卵白霜薄片,食用前敲碎。杏仁味相当浓重,与蛋烘糕里的蛋奶酱很协调。不外我也设想,大概酒足饭饱之际,来一道风凉清口的保守杏仁豆腐,吃着会愈加恬逸,合适中式饮食审美。

  鲜奶抹茶葛根饼

  有些像是用葛粉做的“驴打滚”,不外滚的是抹茶粉,这么适合配茶的点心,无疑意味着一餐走到结尾。

  以树叶垫底的糯米团子(其实是葛团),再次令人联想到叶儿粑。由叶儿粑起头,到叶儿粑竣事,美食之旅终究又回到原点。

  现实上,江振诚并未锐意地进行天马行空的菜品革新,而是结壮地依循川式调味气概,以保守菜品为起点,仅在细节处开展微调与升级。印象深刻的一例,即是数次引入“法餐老三样”(洋葱、芹菜、胡萝卜),来付与醇厚鲜甜的味道。

  虽说川菜并不都是麻辣味,但对外来门客而言,这终究是最有辨识度的符号,因而辣椒与花椒仍是占到不小的比重。不外,无论从主厨的调味倾向,仍是主体方针客群来看,“廊桥”明显安身于更泛博的国际市场,因而所有辛辣皆是点到即止;又插手性状暖和的橙汁、菌汤、“老三样”等,以中和刺激感。

  四川当地门客,若以本人过往的品尝经验为参照标尺,在“廊桥”大概未必能趁兴而归。现实上,既然来到这里,无论冲着星级主厨也好,奔着“立异川菜”也罢,都建议不要预设立场,以至不要将所尝菜品看成川菜来对待,更利于发觉簇新的视角。

  “廊桥”的具有,次要基于江振诚对四川饮馔的小我理解,并据此供给了一种更合适国际支流审美的演绎体例,也如其自述:“为川菜带来另一种可能”。先行老是孤单,开辟老是未卜,最主要的并非餐饭能否完满,而在于这是川菜从头启航的一个基点。

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